TOP CHEF

Encontramos Olivier Anquier em uma visita do chef a Sorocaba e aproveitamos a ocasião para falar sobre o amor pelo Brasil e culinária – dele, nossa, de casa e do mundo. Tudo com um temperinho franco-brasileiro. Por Pauline Meiwald

Em um simpático Fusca verde 62, Olivier Anquier percorre distantes (e curiosos) destinos Brasil afora, atrás de receitas e histórias. O chef diz em seu site que foi “a forma mais saborosa que encontrei de entender e ao mesmo tempo divulgar o Brasil, sua gente e sua cultura”. É motivado por essa busca que o programa Diário do Olivier, exibido pelo canal pago GNT, já está no seu 13º ano.

O relacionamento de Anquier com o Brasil já tem mais de três décadas: Em 1979, ele desembarcou por aqui a passeio, em sua primeira viagem internacional. O que era para ser apenas um destino turístico acabou conquistando-o. Hoje, se considera um “brasileiro de origem francesa”. Tão brasileiro que seu ingrediente nacional favorito é o içá, aquela formigona que é comida frita, principalmente, em algumas regiões do nordeste – iguaria de origem indígena que a maioria de nós, brasileiros natos, sequer experimentou. Aqui, faz sucesso: além dos programas, livros e linhas de produtos, toca seu restaurante l’Entrecôte d’Olivier, no Jardim Europa, em São Paulo – que, como o nome sugere, serve o corte de carne bovina tradicional francês, acompanhado de um molho de família e batatas fritas. E esta é a única e disputada opção de prato principal do cardápio, que ele carinhosamente chama de bife com fritas.

Encontramos o chef em um evento promovido em Sorocaba pelas empresas Splice Desenvolvimento Urbano e Rossi. Aproveitamos a ocasião para falar sobre o amor pelo Brasil e culinária – dele, nossa, de casa e do mundo.

Tudo com um temperinho franco-brasileiro.

Você diz que se apaixonou pelo Brasil logo na primeira vez em que veio para cá. O que estimulou essa paixão? Não foi o contraste geográfico ou climático, por mais praiense e maravilhoso que o Brasil seja. O que realmente me levou a ficar aqui foi o

contraste surpreendente que encontrei ao conhecer os brasileiros. A sua maneira de ser, de enxergar a vida dessa sociedade que eu estava descobrindo. A sua alegria, independentemente dos problemas, que pode atravessar o que houver. O brasileiro sempre se coloca de forma positiva, de uma maneira muito mais esmera com vida, com alegria, com comunicação. Foi uma coisa contrastante com o que eu estava acostumado a viver ao longo dos meus vinte primeiros anos de vida.

Dos ingredientes tipicamente brasileiros, você tem algum preferido? Acha que algo daqui poderia ser mais exportado? Olha, não sei se deveria ser mais exportado, mas o que eu adoro e me surpreende bastante é o Içá, aquela formiga. Eu encontro no meu sítio, quando está na época. No último fim de semana, peguei um monte! Eu congelo, guardo e adoro. Agora, se isso deveria ser exportado, é outro departamento. É o que a gente gosta e que sempre tem na minha casa. Preparo do modo tradicional, com farofa e uma cervejinha. Uma delícia!

E na hora de matar a fome, qual a sua comida preferida? Para matar fome, o que tem na minha geladeira. Então diversifico, não tenho uma coisa específica, que eu sempre tenho na minha casa, não! Não tem barrinha de cereal, não. Eu abro e faço. Aí eu mato a minha fome. Eu não caio na monotonia. Essa é a diferença.

Você tem identificado alguma tendência na culinária mundial? Aí já a gente está falando de gastronomia. É ruim que eu já não sei. Eu sou de casa, meu negócio são valores, o que é acessível a você. Essas coisas, aí sim, já são comigo.

Você se coloca na mídia, apresenta receitas na televisão, na internet, já lançou livros e está colocando tudo isso para dentro das casas das pessoas. Como você vê esse acesso à mídia de hoje em dia, até no Brasil, que é um país de desigualdade social? O Brasil é um país novo, uma cultura nova que está em plena busca, em plena construção da história em todos os aspectos de todas as áreas, inclusive a formação de paladares, também. De uns 15 anos para cá, o Brasil está vivendo um momento particular de estabilidade econômica, de elevação das classes sociais, um engrossamento do que eles chamam de classe média e, nos últimos 15 anos, houve a oportunidade de um grande número de brasileiros poderem viajar. Viajar é enriquecimento, viajar signifi ca acumulação, acolhimento de referências. Então, a partir do momento em que você vai buscar referências, e você as encontra, você vai voltar e, inevitavelmente, querê-las dentro da sua casa. Você vai buscar os meios para poder trazer isso. Por isso que, de formas compactas e diferentes, acredito que em todas as classes sociais brasileiras há uma evolução nesse departamento, como em outros diferentes da culinária também. É a elevação da sociedade que está crescendo, melhorando, procurando a qualidade. Ainda bem, “né?” Mas está nesse processo. De 1980 para cá, há diferenças radicais na maneira como os brasileiros encaram a culinária.

De que formas você é um apaixonado por culinária? Eu sou apaixonado por gente. Para mim, a culinária é só uma chave que justamente me permite encontrar pessoas,

encontrar as essências do Brasil e do brasileiro.

Como você resumiria o que são os sabores do Brasil? Os sabores do Brasil mudam em função da região, porque o Brasil é um país gigantesco. Se a gente pega de uma extremidade à outra do Brasil, do norte ao sul, é mais ou menos a mesma distância de Paris até Teerã. Então, imagina o que você encontra no caminho entre Paris e Teerã?! Cultura, coisas e ingredientes diferentes. Isso é mais ou menos o que acontece no Brasil, também. Então não tem exatamente uma coisa. Tem o evidente, nós estamos em um país tropical. Então legumes e, principalmente, frutas: você tem um leque de produtos em contraste com o que tem no resto do mundo. Neste aspecto, é uma coisa mais uniforme que representa bem o Brasil.

A culinária francesa, para o brasileiro, tem misturas exóticas, essa coisa de misturar sabores doces e salgados. O doce com o salgado é, em parte, justamente

o efeito da globalização. Não é muito da culinária original francesa. Claro que hoje em dia você tem pratos florescendo em laboratórios da alta gastronomia com essa coisa do agridoce. E, inclusive, é permitido dizer que não é uma coisa da gente [franceses], mas os clássicos, por exemplo, o pato ao molho de laranja crua e o rosbife de carne suína acompanhado de purê de maçã, um clássico familiar francês, têm um pouco essa mistura agridoce. Mas é muito pouco comparado ao que hoje a gente encontra nos restaurantes de pratos agridoces, que vêm principalmente da Ásia, da Tailândia, da comida japonesa com aqueles molhos adocicados. É uma característica muito mais asiática. O efeito dessas culturas fez com que a gente tenha cada vez mais essa mistura, que eu, pessoalmente, não sou muito chegado, não. Por exemplo, essa coisa de misturar queijo brie, com geleia de frutas ou com mel, isso pra mim é uma heresia. Até hoje eu não consigo comer isso. Te garanto que não é na França que se faz isso.

Quais são os seus próximos projetos? Agora não tenho um calendário defi nido, até porque não funciona assim. O certo é que teremos a continuação do 13° ano do Diário do Olivier em 2012. Tem também o meu restaurante, que, no ano que vem, tenho a intenção de abrir mais um em Brasília e outro em Porto Alegre. O l’Entrecôte d’Olivier tem um conceito precursor aqui no Brasil, que já existe na França, que é o de servir uma opção apenas de cardápio. O conceito é fazer um prato só, sempre o mesmo, condizente com a realidade e o comportamento da sociedade: quando a gente tem um leque de restaurantes que nos frequentamos e, quando a gente quer mudar o cardápio, a gente muda de restaurante, porque sempre comemos as mesmas coisas nos mesmos restaurantes. Então, já que é uma realidade, só tem essa opção. Mas, aparentemente, o pessoal está gostando de bife com batata frita com molho especial segredo tradicional, que é nosso sucesso.